Aunque padres y profesores suelen destacar el vínculo entre la cocina y la química, la mayoría no aplica principios científicos más allá de las reacciones ácido-base en sus recetas. Este no es el caso de [Ben Kazez], quien ha escrito una exploración exhaustiva sobre el viaje químico hacia el pancake perfecto y ha creado una calculadora para que otros la utilicen con sus propios ingredientes.
El objetivo es optimizar los pancakes en cuatro dimensiones: textura interior (ligera y suave), un sabor ácido, el aumento de volumen y una capa exterior crujiente y dorada. El toque ácido proviene de residuos, y dado que el ácido láctico produce el mejor sabor, las fuentes ácidas basadas en lácteos (como el yogur griego o el suero de leche) son preferibles. Los ácidos también reaccionan con el bicarbonato de sodio para liberar dióxido de carbono, convirtiéndose en parte de uno de los cuatro agentes leudantes. Los otros tres son el dióxido de carbono liberado cuando el polvo de hornear de doble acción se calienta, el vapor liberado por la mezcla y las burbujas de aire estabilizadas por la espuma de clara de huevo.
Los productos lácteos, además de aportar ácido, proporcionan una estructura proteica para mantener el interior suave. En un pancake típico cargado de trigo, dos proteínas (glutenina y gliadina) interactúan para formar hebras resistentes de gluten. Las grasas se unen a los aminoácidos hidrofóbicos en estas proteínas y acortan las cadenas de gluten, de ahí el nombre técnico de "shortening" (acortamiento). Agregar queso ricota también reemplaza parte de esta red de gluten con una estructura más suave de proteínas lácteas previamente desnaturalizadas. Los lácteos también contribuyen a la reacción de Maillard entre azúcares reductores (como lactosa, glucosa y fructosa) y aminoácidos, lo que causa el dorado de la superficie del pancake. Además de ser dorada, la superficie debe ser crujiente; dado que la amilosa, presente en el almidón de maíz, forma una red quebradiza y vidriosa al deshidratarse, se añadió almidón de maíz a la fórmula.
El resultado es un conjunto de ecuaciones químicas que pueden ajustarse para crear pancakes perfectos, combinadas en la calculadora mencionada. Este resumen no hace justicia a la profundidad de la investigación realizada; [Ben] también investigó tiempos óptimos de reposo de la masa, fermentación, grasas de cocción, superficies de cocción y las propiedades de las espátulas. Si todo esto le interesa y desea saber más sobre las proteínas lácteas, consulte nuestro artículo sobre la elaboración de queso.
Vía Hackaday.
